27.08.25 – Individuata la traccia caratteristica e infalsificabile del pane fatto con il “lievito madre”. Il risultato, pubblicato nella rivista Food Chemistry, servirà a creare modelli di autenticazione a garanzia della sicurezza e della qualità dei prodotti agro-alimentari. Lo studio è stato condotto da un gruppo di ricercatori guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello dell’università “Sapienza” di Roma in collaborazione con l’Università di Bari, nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca METROFOOD-IT, infrastruttura di ricerca coordinata da ENEA.
In un prossimo futuro, quindi, non sarà solo l’etichetta a certificare gli ingredienti o la qualità di un prodotto della nostra tavola. La firma spettroscopica, segno unico e inequivocabile delle caratteristiche e delle proprietà dei cibi, contribuirà, infatti, ad assicurare al consumatore finale, ma anche a chi produce e distribuisce, uno standard qualitativo elevato e costante.
I ricercatori sono riusciti a “decifrare” e riconoscere la “firma” del pane fatto con il lievito naturale ricorrendo a un’applicazione del metodo spettroscopico, basato sull’interazione delle onde elettromagnetiche con la materia. Si tratta di un metodo non distruttivo e di semplice utilizzo attraverso apparecchiature portatili di analisi che forniscono risposte automatiche a fronte di confronti in database.
Lo studio si è avvalso in particolare di un’applicazione della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), insieme a modelli statistici applicati alla chimica e alla biochimica e all’analisi dei dati riguardanti le biotecnologie di produzione dei prodotti da forno.
Cosa succede quando un raggio infrarosso passa attraverso una fetta di pane? Lascia una traccia, rappresentabile con una curva che corrisponde alle vibrazioni delle molecole le cui oscillazioni sono condizionate dalle caratteristiche della materia. La curva quindi può essere interpretata come una firma, le cui lettere e la modalità con cui sono scritte, dipendono non solo dalle vibrazioni delle molecole, ma anche dalla loro interazione e dalla struttura microscopica della fetta di pane, determinata dal processo tecnologico e biotecnologico che caratterizza quella produzione.
Per la complessità delle interazioni la traccia andrà quindi a identificare in modo inequivocabile un determinato prodotto, diventando uno strumento utile ad accertarne l’autenticità, nonché lo standard qualitativo elevato e costante. (Red.)
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https://www.uniroma1.it
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145758
https://heos.it/category/tecnologia-23/
https://heos.it/category/libri-in-vetrina-25/